Wołowina po burgundzku i wyrażanie ilości po francusku

Kolejna edycja naszej blogerskiej akcji „W 80 blogów dookoła świata” jest poświęcona kuchni. Pisałam już o moim TOP 5 kuchni francuskiej, o deserach, a i we wpisach o Lotaryngii i o mojej wersji francuskiego alfabetu również pojawiają się akcenty kulinarne. Tym razem, w 47. edycji, piszemy o jednym z dań typowych dla „naszego” kraju. W moim przypadku wybór padł na wołowinę po burgundzku. Ale nie bój się, w dalszej części nie znajdziesz tylko przepisu, ale również kilka ciekawostek o daniu oraz parę słów na temat wyrażania ilości po francusku.

Wołowina po burgundzku to jedno z klasycznych francuskich dań, których miałam okazję spróbować podczas jednego z pobytów we Francji. Wprawdzie jak już pisałam w jednym z poprzednich wpisów, wolę je w mojej, lekko zmodyfikowanej wersji, ale zmiana dotyczy tak naprawdę tylko typu mięsa, jakiego używam do przyrządzenia tej potrawy. W zjedzonym we Francji daniu mięso było dużo bardziej tłuste, a nawet mistrzyni kuchni francuskiej, Julia Child, zaleca w swoich książkach „Gotuj z Julią” oraz „Francuski szef kuchni”, aby mięso okroić z tłuszczu. Swoją drogą, bardzo podobają mi się zdania, którymi rozpoczyna w tej drugiej pozycji przepis na „bœuf bourguignon”:

Kiedy wołowina dusi się w piekarniku, świat wydaje się piękniejszy. Bœuf bourguignon jest najlepszą potrawką na świecie.

Niech one będą najlepszym wstępem do niniejszego wpisu.

Wołowina po burgundzku – przepis

Składniki:

1,5 kg chudej wołowiny,
ok. 150 g boczku w kawałku,
butelka czerwonego wina (najlepiej burgundzkiego, np. Côtes du Rhone, wytrawnego, chociaż zdarzyło mi się przygotowywać to danie z chilijskim cabernet sauvignon i też wyszło pyszne),
ok. 0,5 l wołowego wywaru (w przypadku braku wołowego, przygotowywanego wg przepisu Julii Child, może być warzywny; ilość bulionu zależy od wielkości garnka- po wlaniu wina i bulionu mięso powinno być przykryte),
marchewka,
cebula,
2 ząbki czosnku,
łyżka oleju,
łyżka koncentratu pomidorowego,
pół łyżeczki tymianku,
liść laurowy,
2 łyżki mąki,
sól, pieprz do smaku.

Przygotowanie:

Od boczku oddzielamy skórę i kroimy w słupki. Nagrzewamy piekarnik do 220 stopni.

W tym czasie w żeliwnym garnku podsmażamy boczek na oleju tak, aby się lekko zarumienił. Odcedzamy go na miseczkę/talerz i na tym samym oleju obsmażamy (partiami) pokrojoną w sporą kostkę wołowinę (dobrze jest po pokrojeniu każdy kawałek osuszyć papierowym ręcznikiem). Przekładamy mięso do boczku, a na tym samym oleju podsmażamy marchewkę i cebulę (pokrojone w plasterki).

Dorzucamy z powrotem boczek (oprócz skóry) i mięso. Doprawiamy solą i pieprzem. Posypujemy łyżką mąki i potrząsamy garnkiem (przykrytym), żeby się dobrze wymieszało (ja do tej czynności zawsze zaganiam męża 😉 ). Powtarzamy tę samą czynność dwukrotnie.

Garnek (bez przykrywki) wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 5 minut. Wyjmujemy, przykrywamy, potrząsamy i z powrotem do piekarnika (bez przykrywki) na 5 minut. Znów wyjmujemy i potrząsamy.

Zmniejszamy temperaturę do 160 stopni. Wlewamy butelkę wina i uzupełniamy bulionem tak, aby mięso było przykryte. Doprawiamy szczyptą tymianku, czosnkiem (najlepiej zmiażdżyć), koncentratem pomidorowym, solą i pieprzem. Dorzucamy odłożoną wcześniej skórę z boczku. Zagotowujemy, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na 2,5 do 3 godzin. Wywar powinien się cały czas lekko gotować.

Podajemy np. z kaszą gryczaną lub świeżą bagietką.

Warianty i ciekawostki

Powyższy przepis pochodzi z czeluści internetu. Pamiętam, że „iks” czasu temu znalazłam go na jakimś blogu (jeszcze zanim dowiedziałam się o istnieniu Julii Child) i teraz nie mogę go namierzyć. Autorze, jeśli mnie czytasz, daj znać!

Przepis Julii różni się brakiem etapu obsypywania mięsa mąką i opiekania go w piekarniku (zamiast tego zaprawia sos mąką wymieszaną z masłem), ale poza tym przepis jest praktycznie taki sam. W swoich książkach Julia podpowiada jeszcze, że możemy użyć również wędzonego boczku lub bekonu. Musimy wtedy jednak go obgotować we wrzątku aby pozbyć się nadmiaru soli.

W innych książkach kucharskich z mojej kuchni, które zawierają przepis na to danie, wśród składników znalazłam również pieczarki oraz tzw. bouquet garni (pęczek ziół: natka pietruszki, liść laurowy i tymianek).

Wołowina po burgundzku, jak sama nazwa mówi, pochodzi z regionu Bourgogne, który nazywamy właśnie Burgundią. Ze znalezionych przeze mnie informacji wynika, że wywodzi się dokładnie z okolic Dijon, czyli miasta znanego również z musztardy.

Początkowo było to tradycyjne, świąteczne danie przygotowywane przez rolników i hodowców bydła. Stopniowo stało się niedzielną potrawą serwowaną również przez wiele restauracji w całej Francji i nie tylko.

Wyrażanie ilości po francusku

Z przepisami kulinarnymi związane są dwa zagadnienia gramatyczne: wyrażanie ilości oraz tryb rozkazujący. Dziś zajmę się tym pierwszym przypadkiem (rozkazy przeanalizujemy przy innej okazji). Zacznę od podania Ci francuskich odpowiedników dla ilości podanych w powyższym przepisie na wołowinę po burgundzku:

1,5 kg de viande de bœuf,
environ 150 g de poitrine (demi-sel) / de lardons,
1 bouteille de vin rouge,
un demi-litre de fond de veau,
une carotte,
un oignon,
2 gousses d’ail,
une cuillère à soupe d’huile,
une cuillère à soupe de concentré de tomates,
une demi-cuillerée de thym,
une feuille de laurier,
2 cuillères à soupe de farine,
du sel, du poivre à votre gré.

Mam nadzieję, że zauważyłaś, że jeden element powyższych wyrażeń często się powtarza. Za chwilę do tego wrócę.

Najłatwiejszym sposobem na wyrażenie ilości jakiegoś produktu, jest podanie konkretnego liczebnika. Oczywiście możemy tak zrobić tylko w przypadku produktów policzalnych, np.:

une carotte,
un oignon,
une feuille de laurier.

Gdy nie potrafimy podać konkretnej ilości, z pomocą przychodzą nam rodzajniki cząstkowe: du, de la, de l’, des. W powyższej liście widzisz je przy soli i pieprzu: du sel, du poivre.

Miary ilości i inne wyrażenia

W pozostałych przypadkach używamy jakiejś miary ilości (np. kilogramy, litry: 1,5 kg de viande, un demi-litre de fond de veau) lub innego określenia wyrażającego ilość (np. butelka – une bouteille de vin rouge, łyżka – une cuillère à soupe d’huile, łyżeczka – une cuillerée, itd.).

Czasem dany produkt narzuca nam w pewien sposób wyrażenie jego ilości poprzez formę występowania, np. czosnek jest w ząbkach (une gousse), zioła w gałązkach (une brindille), pęczkach (une botte lub un brin), listkach (une feuille).

Elementem wspólnym, o którym wspominałam, jest w tych ostatnich 2 akapitach malutkie, niepozorne słówko de pojawiające się zawsze po wyrażeniu określającym ilość. Może się ono zmienić na formę skróconą d’ przed samogłoską, ale w 99,9% przypadków powinno zostać użyte po tzw. zwrotach ilościowych.

O innych określeniach ilości, np. dużo, mało, wystarczająco, przeczytasz też u Marzanny – po tego typu wyrażeniach również używamy de.

Jeśli jeszcze masz jakieś wątpliwości, zachęcam do zapisania się na newsletter (odpowiedni formularz znajdziesz np. tu)- na poniedziałek zaplanowałam wysyłkę dodatkowych materiałów dotyczących tematu wyrażania ilości po francusku. Znajdziesz wśród nich listę prawie 100 zwrotów ilościowych oraz kilka ćwiczeń, które pozwolą Ci poznać „kombinacje” zwrotów ilościowych z produktami oraz utrwalić zasady użycia po nich słówka de.

Wróćmy jeszcze na chwilę do pysznego dania, jakim jest wołowina po burgundzku. Jeśli masz ochotę poznać inne typowo francuskie dania, zajrzyj do blogerów z poniższej listy.